Quanto pesavano, sia lo zampone, che il cotechino? Circa un chilo? Allora per 3 ore. Erano piuttosto grossi e raggiungevano sulla bilancia i 2 chili? In questo caso, per 4 ore. Si trattava di uno zampone così rigonfio da raggiungere i tre chili? Sarà bene, in tale evenienza, farlo bollire, ma sempre lentamente, per quasi 5 ore.
Ricette di Petronilla
Quanto pesavano, sia lo zampone, che il cotechino? Circa un chilo? Allora per 3 ore. Erano piuttosto grossi e raggiungevano sulla bilancia i 2 chili
Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanese piatto tradizionale, che ha in sè minestra e pietanza, e del quale... sia chi lo gusta per la prima volta, sia chi, almeno una volta all'anno, lo esige sulla propria mensa... sempre dice: «Pesantuccio veramente, ma... che squisito! ».
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volta, sia chi, almeno una volta all'anno, lo esige sulla propria mensa... sempre dice: «Pesantuccio veramente, ma... che squisito! ».
Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro, gli orli, per un'altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.
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Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro
Mettete il rotolo in casseruola con poco burro e parecchio olio crudi ; spargete sulla superficie poco sale (convien ricordare come la carne insaccata sia sempre salata) e qualche foglia di salvia.
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Mettete il rotolo in casseruola con poco burro e parecchio olio crudi ; spargete sulla superficie poco sale (convien ricordare come la carne
C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata ! ») e che vi liberi dalla noia di dover cucinare (con tutta la vostra santa pazienza! ) certi piatti con brace sotto, e con brace sul coperchio? Un forno, insomma annesso alla vostra « cucina economica » o a quella a gas? Oppure uno di quei forni che costano, secondo le dimensioni, 40-60 lire; che sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .
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sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .
“Carissima Petronilla, ripeti subito, te ne prego, sulla “Domenica del Corriere„ e possibilmente nel numero della prossima settimana, la ricetta del tuo squisitissimo dolce di mascarpone e quella delle tue lasagne verdi. Vorrei fare quei piatti prelibati, ma... non ricordo più in qual modo si facciano. „
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“Carissima Petronilla, ripeti subito, te ne prego, sulla “Domenica del Corriere„ e possibilmente nel numero della prossima settimana, la ricetta del
Per voi, giovani sposine, che state muovendo i primi passi sulla strada dell'arte cucinaria, ecco oggi la ricetta di un bodino che è (eccellente al gusto, molto lesto a fare e di poca spesa »; un bodino, insomma, dai tre pregi che piacciono tanto a me.
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Per voi, giovani sposine, che state muovendo i primi passi sulla strada dell'arte cucinaria, ecco oggi la ricetta di un bodino che è (eccellente al
Toglietela; sgocciolatela (buttate intanto a friggere un'altra frittella); ponetela prima sulla carta perchè più si disunga e bene si indurisca; infine sul piatto.
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Toglietela; sgocciolatela (buttate intanto a friggere un'altra frittella); ponetela prima sulla carta perchè più si disunga e bene si indurisca
Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po' alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quelli che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.
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, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po' alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S
Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla teglia, dovranno essere un po' distanti l'una dall'altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.
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Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla
Allorché lo zucchero sarà diventato bruno caramello, intingetevi i fondi dei dischetti, che incollerete poscia, subito, sulla superficie della torta, con quella simmetria che non mancherà certo di suggerirvi il vostro geniale senso artistico!
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Allorché lo zucchero sarà diventato bruno caramello, intingetevi i fondi dei dischetti, che incollerete poscia, subito, sulla superficie della torta
Servendovi dello stampino o (se non lo possedeste) di un bicchierino da liquore ad orli taglienti, intagliate, in quei ritagli di pasta sfoglia che saranno rimasti sul marmo del tavolo, tanti dischetti e disponeteli sulla latta, nei vuoti lasciati dai dischi grandi.
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saranno rimasti sul marmo del tavolo, tanti dischetti e disponeteli sulla latta, nei vuoti lasciati dai dischi grandi.
Mescolate per bene il tutto con le vostre due mani allora allora lavate; radunate a... montagna; scavate sulla vetta un cratere fondo; versate in esso un uovo intiero, 1/2 etto di buon olio di oliva, 1 etto di burro liquefatto, ed un bicchierino abbondante di qualunque liquore abbiate in casa e che sia, naturalmente, di quelli che per gli usi cucinari si fabbricano all'economica, con le essenze.
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Mescolate per bene il tutto con le vostre due mani allora allora lavate; radunate a... montagna; scavate sulla vetta un cratere fondo; versate in
Ungete infine con burro la tortiera; riempitela con la pasta; infornatela; lasciatela là, al caldo, per circa un'oretta; e quando vedrete la torta rigonfia e dorata e ne sentirete quel tal profumo che non trae mai in inganno sulla bontà di un dolce..., versatela sul piatto e tenetela lì, pronta ad esser presentata!
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rigonfia e dorata e ne sentirete quel tal profumo che non trae mai in inganno sulla bontà di un dolce..., versatela sul piatto e tenetela lì, pronta ad
Sulla pasta verso tutta la fratta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l'acqua) e ne uguaglio per bene con il cucchiaio la superficie.
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Sulla pasta verso tutta la fratta (che nel frattempo si sarà cotta ed avrà anche assorbita tutta l'acqua) e ne uguaglio per bene con il cucchiaio la
Nella pasta che mi è avanzata (dopo averla di nuovo manipolata e stesa) taglio (secondo la quantità d'essa) o tanti dischi (con un bicchierino) o tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l'interno, l'orlo della pasta con la quale ho tappezzata la tortiera; e metto questa in forno caldo.
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tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l'interno, l'orlo della
Distribuite, col cucchiaio, quella candida neve sulla montagna; coll'eccesso circondatene la base; impiantate, su questa, qualche ciliegia sotto spirito; mettete il piatto al fresco; e tenetelo ben lungi dalla tentazione che, davanti a quella dolce e morbida neve, qualche ditino...
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Distribuite, col cucchiaio, quella candida neve sulla montagna; coll'eccesso circondatene la base; impiantate, su questa, qualche ciliegia sotto
Quanto è bello prendere il tè con le amiche (specie se di sopraffina qualità sono i biscotti nei piattini); e chiacchierar così, insieme, sul più e sul meno... sulle mode... sull'eccessivo studiare al quale la scuola costringe i poveri figlioli... sulla negra ballerina che in visibilio ha mandato persino i nostri mariti... su le donne di servizio... e sul modo personale di imbandire un piatto prelibato!
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sul meno... sulle mode... sull'eccessivo studiare al quale la scuola costringe i poveri figlioli... sulla negra ballerina che in visibilio ha mandato
Le pesche, così farcite, le ho infine disposte in una teglia nella quale avevo già messo 2 cucchiaini di burro e 2 cucchiai di vino bianco; ho inzuccherato il tutto; ho collocata la teglia dentro al mio forno; ho messo questo sulla cucina a gas; ho acceso; e...
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inzuccherato il tutto; ho collocata la teglia dentro al mio forno; ho messo questo sulla cucina a gas; ho acceso; e...
Per allestire la zuppa sopraffina, sopra una pentola, per raccoglierne ogni goccia di sugo, apro ad una ad una le marene, e ne tolgo il nocciolo. Nella stessa pentola, le faccio poi bollire con 2 bicchieri d'acqua; mezzo di vino nero; zucchero; ed un pezzettino di scorza di limone. Per regolarmi con lo zucchero, assaggio, mentre bolle, il sugo; per regolarmi sulla cottura, osservo che l'acqua sia poco evaporata, giacchè lo sciroppo deve rimanere poco denso.
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con lo zucchero, assaggio, mentre bolle, il sugo; per regolarmi sulla cottura, osservo che l'acqua sia poco evaporata, giacchè lo sciroppo deve rimanere
Dunque; io affetto le mele, nè mi dò la briga di sbucciarle; le cucino con poca acqua; quando sono cotte, prima le scolo, un po' alla volta, nel setaccio per toglier loro l'acqua; poi le passo, per toglierne buccie e semi; metto la poltiglia in una pentola che ho prima pesata vuota; rimetto questa sulla bilancia per avere posi il peso esatto del passato; aggiungo, a questo, gr. 750 di zucchero in giusta proporzione per ogni chilo; mescolo ben bene; pongo la pignatta sul fuoco vivo; continuo a mescolare col mestolo di legno; quando si leva il bollore, lascio bollire per 5 minuti ancora; metto una goccia della mia conserva su di piatto; e, se non si spande... mi rassicuro: la marmellata è fatta !
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sulla bilancia per avere posi il peso esatto del passato; aggiungo, a questo, gr. 750 di zucchero in giusta proporzione per ogni chilo; mescolo ben
Peso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiunger acqua) i gambi spezzati e pelati; pongo al fuoco e lascio bollire rimestando di tanto in tanto.
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Peso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiunger acqua) i gambi spezzati e
Ricorrete quindi al... prudente assaggio e al vostro gusto personale, purché però la marmellata vogliate subito consumarla; chè se voleste invasarla calda e ben chiusa, e col suo disco di carta bagnata d'alcool buono sulla marmellata, e con la sua carta uso-pergamena legata stretta intorno al tappo, per poterla così conservare a lungo... la dose classica dello zucchero (che è quella che adotto io) dovrete osservarla, in questo caso, con la massima scrupolosità!
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calda e ben chiusa, e col suo disco di carta bagnata d'alcool buono sulla marmellata, e con la sua carta uso-pergamena legata stretta intorno al tappo
Mettete la pasta in un imbuto di tela con all'apice un piccolo imbuto di latta; oppure (se non lo possedete) in carta resistente, accartocciate, e fate nella carta, un foro in basso. Premendo leggermente con la mano, o sulla tela o sulla carta, fate uscir dall'imbuto o dal foro un cilindretto di pasta; tagliatelo, di mano in mano che esce, con la lama del coltello unta di olio; fate così cadere sulla latta (o sulla teglia) tante palline, e distribuitele distanti l'una dall'altra un dito.
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fate nella carta, un foro in basso. Premendo leggermente con la mano, o sulla tela o sulla carta, fate uscir dall'imbuto o dal foro un cilindretto di
Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però cucinati entrambi in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città a città e da famiglia a famiglia, ma che sempre si impernia sulla qualità dei piselli, che una legge d'alta cucinaria veneziana esige nel modo più assoluto non siano stramaturi, ma assai freschi, minuti e tenerelli.
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famiglia a famiglia, ma che sempre si impernia sulla qualità dei piselli, che una legge d'alta cucinaria veneziana esige nel modo più assoluto non siano
Dopo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera, giacché nè i risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e... data una energica rimescolata ed atteso l'ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
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risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non
Il piatto della cognata, a mezzodì, faceva già la sua comparsa sulla nostra tavola; venne ultra-gustato ; e poiché ha pure i pregi di esser lesto a fare, non troppo costoso, e di apparenza... sciccosa, eccomi (seguendo il consiglio che mi è stato dato) a trasmettervene subito la semplice ricetta.
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Il piatto della cognata, a mezzodì, faceva già la sua comparsa sulla nostra tavola; venne ultra-gustato ; e poiché ha pure i pregi di esser lesto a
Mi sono messa dunque, a impastar subito la sfoglia con mezzo chilo circa di farina, tre uova, e tre etti di spinaci lessati e passati, poscia, per il setaccio; l'ho tirata... piuttosto grossa; l'ho tagliata in pezzi larghi due dita e lunghi quattro (l'ho tagliata cioè in lasagne); ho disteso queste sulla tavola e le ho lasciate lì in riposo per tutto il pomeriggio e per tutta la notte coperte con tovaglioli.
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sulla tavola e le ho lasciate lì in riposo per tutto il pomeriggio e per tutta la notte coperte con tovaglioli.
Questa è la minestra di stretto magro che farò io quel tal giorno, mentre, nel fornello accanto, e fra nuvole di fumo profumato, i pesci andranno lentamente arrostendo, sulla gratella, colando goccie di grasso sulle sottostanti brace.
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lentamente arrostendo, sulla gratella, colando goccie di grasso sulle sottostanti brace.
E sorridete anche voi, italiane del settentrione, al poetico ricordo che vi desta questa prosa di minestra...? Al ricordo, cioè, di quel tal giorno, quando (in una tappa del vostro radioso viaggio di nozze) avete... conosciuta la pasta alle vongole, sulla terrazza di una di quelle civettuole trattorie che invitano e adescano là, sul golfo ch'è il più bello del mondo?
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, quando (in una tappa del vostro radioso viaggio di nozze) avete... conosciuta la pasta alle vongole, sulla terrazza di una di quelle civettuole
Allora, mie care, il momento di... osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt'ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato ! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace e che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!).
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, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt'ora
Il piatto, con le mie sardelle tutte ricoperte della mia salsa, l'ho poi messo in credenza ad attendervi l'ora del pranzo; e... dato un giro di chiave alla porta di casa, sono corsa sulla spiaggia per fare anch'io il mio bagno.
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chiave alla porta di casa, sono corsa sulla spiaggia per fare anch'io il mio bagno.
«Si vede (mi ha infatti detto ella stamane) che tu, cara Petronilla, non sei mai stata in Francia; che non ne conosci le delizie cucinarie; e che non hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. Pertanto io, che ho la cucina francese..., come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato per te, e per le tue fedeli amiche, una ricetta, e mi saprai poi dire se tuo marito e il suo collega, le lumache le preferiscono alla mia, o alla tua maniera.
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hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. Pertanto io, che ho la cucina francese..., come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato
Accademia della crusca